Энциклопедия продуктов питания

Итальянский твердый желтый острый сыр, напоминающий сыр Parmigiano-Reggiano - сыр, названный по имени провинций Парма и Реджо в Италии, где его производят. Пармезан отличается от пармиджано-реджано по нескольким пунктам. Во-первых, пармезан выдерживают в среднем только около 10 месяцев, когда как пармиджано-реджано выдерживается в среднем 24 месяца. Это дополнительное время придает ему более глубокий вкус. Во-вторых, закваску для пармиджано-реджано нарезают на маленькие кусочки размера пшеничного зерна, что намного мельче, чем в производстве пармезана. Еще одно отличие в продуктовом контроле. Производство пармиджано-реджано подвергается строгому контролю, в 1955 году его название стало сертифицированно. Пармезан не подвергается строгому контролю. Несмотря на названные различия, большинство кулинаров называют пармезаном оба сыра.